Koken met Pollofrito I

Carnitas

Van alle Latijns-Amerikaanse landen heeft Mexico de minst toegankelijke keuken. Van koriander en komijn moet je (leren) houden.

Aan het intensieve gebruik van pepers zal geen westerling ooit wennen. En het nationale hoofdgerecht met Kerst is kalkoen met mole poblano, een saus met – onder heel veel meer – chocolade, noten, pepers, kaneel en tomaat. Tegelijkertijd vinden van alle landen in de regio juist ‘typisch’ Mexicaanse ingrediënten het best hun weg naar Europese winkelschappen. Zelfs de buurtsuper verkoopt al jaren maïschips en tortilla’s. Net als potjes salsa, jalapeño-pepers en guacamole. Maar wat Nederlanders vaak ‘Mexicaans’ noemen, is eigenlijk Tex-Mex. Het oudste ‘Mexicaanse’ gerecht in ons land, chili con carne, is Texaans. En in de guacamole hier in de supermarkt zit mayonaise: houdt hem lang goed, maar ongebruikelijk in Mexico. De fluorescerende kleur doet ook eerder denken aan frietsaus van de Mac. Het beste bewijs voor de ‘amerikanisering’ vormen echter de tortilla’s die hier te koop zijn. Bijna overal in Mexico worden die gebakken van maïs. Hier zijn ze in negen van de tien gevallen van tarwe, net als in de noordelijke grensstaten van Mexico. Niet toevallig noemen wij ze veelal wraps.

Het is leuk, maar ook nogal tijdrovend om zelf goede maïstortilla’s te bakken. Daarom hier een vulling die ook prima met de ‘Nederlandse’ tarwetortilla combineert, carnitas (letterlijk: vleesjes). Het gerecht is overigens niet autochtoon. Er zit vlees van varken in, een dier dat de Spanjaarden meenamen en een revolutie in de lokale keuken ontketende. Met het varken deed ook vet (reuzel) zijn intrede, wat bakken en frituren mogelijk maakte. Daarvoor had men gestoomd, geroosterd, gestoofd; bakken gebeurde ‘droog’ op een stenen plaat.

Voor vier personen:

• 1 kg schouderkarbonade

• 1 eetlepel tijm

• 1 groot laurierblad

• 1 theelepel oregano

• 2 tenen knoflook

• 150 gram reuzel

• 1 sinaasappel

• 1 ui, in grove ringen gesneden

Snijd het vlees in forse dobbelstenen. Doe het in een schaal. Wrijf de tijm, laurierblad en oregano in een vijzel fijn. Meng dit mengsel, de geperste knoflook en zout met het vlees. Laat dit zeker twee uur in de koelkast marineren. Verwarm de reuzel (kan vervangen door boter) in een braadpan. Bak hierin het vlees met de in acht partjes gesneden sinaasappel en de ui. Zet na het bakken het vuur lager en haal de ui eruit. Daarna laten sudderen met deksel op de pan. Als het goed is, is na anderhalf uur al het kookvocht verdampt. Haal voor het opdienen de sinaasappelparten weg. Serveer met warme tortilla’s.
(Lekker met een salsa van 1 witte ui, een paar jalapeños en 2 rijpe pomodori. Snipper deze en meng dit met sap van een limoen en een handje gesneden verse koriander.)

(Dit recept verscheen eerder in het NRC Handelsblad)

Geschreven door Merijn - 4 maart 2008